Steinpilz

Der Steinpilz, auch Herrenpilz genannt, ist ein Röhrenpilz des Waldes mit dem botanischen Namen Boletus edulis, der nur wild wächst und deshalb immer aus dem Wald in die Küche kommt.

Was man im Korb trägt, ist nur ein Teil von ihm: Speisepilze sind nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs die essbaren Fruchtkörper eines Pilzes. Der eigentliche Steinpilz lebt darunter als Geflecht aus feinen Fäden, das sich um die Wurzeln einer Fichte legt. Er versorgt den Baum mit Wasser und bekommt dafür Zucker aus den Nadeln. Diese Gemeinschaft mit dem Baum ist der Grund, warum er sich nicht auf einem Substrat ziehen lässt wie ein Champignon oder ein Shiitake. In Anlage 1 der Leitsätze steht er folgerichtig als Wildpilz, mit dem Zusatz „im weiteren Sinne“. Der Zusatz meint nah verwandte essbare Arten derselben Gattung, die man von außen kaum unterscheiden kann. Die Pilzkunde zählt dazu den blassen Sommersteinpilz, den dunkelhütigen Kiefern-Steinpilz und den fast schwarzen Steinpilz aus dem Süden. Ein Glas Steinpilze darf also mehr als eine Art enthalten, ohne dass jemand geschummelt hat.

Wo finde ich Steinpilze?

Der klassische Steinpilz wächst vor allem in Fichtenwäldern, besonders im Gebirge. Seine Verwandten haben andere Vorlieben: Der Sommersteinpilz steht im Laubwald, der schwarzhütige Steinpilz im Süden unter Kastanien und Eichen. Gesammelt wird von Juli bis in den Oktober, je nach Höhenlage und Regen. Wer selbst in den Wald geht, sollte wissen, dass der Steinpilz nach der Bundesartenschutzverordnung besonders geschützt ist. Erlaubt sind geringe Mengen für den eigenen Bedarf. Getrocknet reicht die Ernte durch das ganze Jahr.

Welcher Pilz ist mit dem Steinpilz zu verwechseln?

Der häufigste Doppelgänger ist der Gallenröhrling. Er ist braun, wächst ebenfalls im Fichtenwald, und gerade junge, noch knackige Exemplare mit weißen Röhren können täuschen. Den Unterschied zeigt mit der Zeit die Unterseite des Hutes. Beim Steinpilz sind die Mündungen der Röhren jung weiß und werden später gelbgrün, beim Gallenröhrling färben sie sich mit der Reife rosa. Dazu trägt er ein grobes, braunes Netz am Stiel. Er schmeckt gallebitter, und ein einziger Gallenröhrling verdirbt eine ganze Steinpilzmahlzeit.

Für den Einkauf ist das beruhigend: Speisepilze, die in den Handel kommen, werden nach den Leitsätzen besonders sorgfältig darauf geprüft, dass kein ungenießbarer Pilz darunter ist. Wenn du frische Steinpilze auf dem Markt kaufst, dreh trotzdem einen um. Rosa Röhren sind ein Warnzeichen, ein festes, frisches Aussehen ist ein gutes.

Wie schmeckt Steinpilz?

Steinpilz schmeckt würzig nach Wald, erdig und mit einem leicht nussigen Ton, der lange auf der Zunge bleibt. Getrocknet schmeckt er kräftiger als frisch, weil beim Trocknen Wasser verschwindet und die Würze zurückbleibt. Deshalb trägt schon eine Handvoll getrockneter Pilze einen ganzen Topf Reis.

Die Probe dazu ist einfach. Lös einen Brühwürfel mit Steinpilzen in heißem Wasser auf und riech daran, bevor du rührst: Es duftet nach Waldboden und geröstetem Pilz, und das, obwohl im Topf nichts als Wasser und ein Würfel liegt. Genau dieser Duft ist es, den ein Risotto oder eine dunkle Sauce vom Steinpilz will.

Was bedeuten Klasse I, II und III bei getrockneten Steinpilzen?

Bei getrockneten Steinpilzen sagt die Klasse, wie viel vom Pilz gestochen ist. Gestochen heißt nach den Leitsätzen: ein Stück mit vier oder mehr sichtbaren Gängen von Maden. In Klasse I dürfen solche Teile höchstens 5 Gewichtsprozent ausmachen, in Klasse II höchstens 15, in Klasse III höchstens 25. Klasse I und II sind dazu hell bis mittelhell. Ganz ausschließen lassen sich Maden bei Speisepilzen nach den Leitsätzen nicht, sie kommen aber nur vereinzelt vor.

Den Prüfstein hast du in der Hand, sobald die Pilze im Wasser liegen. Getrocknete Pilze enthalten höchstens 12 Gewichtsprozent Wasser und sind nach dem Einweichen weichfleischig und nicht schleimig. Fühlen sie sich glitschig an, stimmt etwas nicht. Bei Konserven hilft die Größe: Steinpilze „ausgesucht klein“ haben einen Hut bis 40 Millimeter, „mittelgroß“ bis 80 Millimeter und keine dunkelgrünen Röhren.

Wofür sich getrockneter Steinpilz lohnt

Getrocknete Pilze weichst du vor dem Kochen ein, damit sie wieder aufquellen; am liebsten kommen sie in Suppen und Saucen. Dort zeigt sich, warum der Trockenpilz kein Notbehelf ist: Seine Würze ist dichter als die des frischen Pilzes, und Suppe oder Sauce tragen sie in jeden Löffel.

Wie wenig davon reicht, zeigt der Eggerhof in Aldein in Südtirol. Dort kommen gesammelte, getrocknete und gemahlene Steinpilze zusammen mit Hartweizengrieß und Freilandeiern in den Kneter, und das Steinpilzpulver macht nur 2 Prozent der Zutaten aus. Das genügt, um die Bänder dunkler zu färben als gewöhnliche Eierpasta und den Topf beim Kochen nach angebratenen Pilzen duften zu lassen. Bauer in Trient arbeitet für seine Brühwürfel 7,9 Prozent getrocknete Steinpilze ein; ein Würfel in einem halben Liter kochendem Wasser ergibt eine Pilzbrühe für ein Risotto oder eine Wildsauce. In der Fertigmischung von Viani liegen die getrockneten Pilze schon beim Carnaroli, und nach rund 18 Minuten Rühren ist das Risotto fertig.

Frischen Steinpilz brauchst du für diese Gerichte nicht, im Risotto würde er im Sud fast verschwinden. Er gehört in Scheiben in Butter gebraten obenauf auf eine Suppe. Für alles, was köchelt, schmort oder quillt, ist der getrocknete die klügere Wahl.

Eine Scheibe Rehpastete mit Steinpilzen auf Landbrot, ein paar Cornichons daneben und eine Tasse Steinpilzrahmsuppe vorweg: Das ist ein Herbstabend, für den niemand in den Wald musste.