Speck

Speck ist das Fettgewebe, das beim Schwein zwischen Schwarte und Muskeln liegt, und im weiteren Sinn jedes Stück Schweinefleisch, das samt seinem Fett gepökelt und danach geräuchert oder an der Luft getrocknet wird.

Wer nach Speck fragt, denkt deshalb an weiße Würfel für den Eintopf oder an ein rotes Stück mit hellem Rand, das hauchdünn aufs Brett kommt. Beides stimmt. Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs kennen Speck als Fettgewebe unter der Haut und, süddeutsch, als Namen für rohes, gepökeltes Fleisch, das fest genug für dünne Scheiben ist.

Was für Fleisch ist Speck?

Speck kommt vom Schwein. Im engen Sinn ist er das reine Fett unter der Schwarte; beim Bauchspeck gehören die Muskeln von Brust und Bauch dazu. Im weiten Sinn, so beschreibt es das österreichische Landwirtschaftsministerium, wird jedes Teilstück zu Speck, an dem noch Fett haftet, sobald es gepökelt und kalt geräuchert oder luftgetrocknet ist.

Geschnitten wird er aus Schopf, Schulter, Karree, Bauch oder Schlegel, und der Name verrät, woher das Stück kommt: Schopfspeck, Schulterspeck, Karreespeck, Bauchspeck, Schinkenspeck.

Welche Arten von Speck gibt es?

Am Anfang steht der grüne Speck: frischer, unbehandelter Rückenspeck, ein weißes Stück Fett, das noch nichts erlebt hat. Reibt man ihn mit reichlich grobem Salz, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Lorbeer ein und lässt ihn in einem dicht verschlossenen Gefäß rund 2 Monate liegen, wird er zum Surspeck; kommt er in den Rauch, heißt er in Österreich Selchspeck.

Durchwachsener Bauchspeck heißt in Deutschland auch Frühstücksspeck. Er stammt nach den Leitsätzen aus dem Schweinebauch, von dem Rippen und Brustknochen gelöst sind. Trägt er den Zusatz Delikatess, macht das sichtbare Fett höchstens 50 Prozent aus. An der Kühltheke hilft dir das: Steht Delikatess auf der Packung, muss im Anschnitt mindestens so viel Rot wie Weiß zu sehen sein.

Und dann der Speck, den man im Süden schneidet wie Schinken: rohes, gepökeltes Fleisch mit Fettrand, kalt geräuchert oder nur an der Luft getrocknet. Luftgetrockneter Speck reift nach Angaben des Ministeriums 8 bis 10 Monate. Beim Reifen gibt Speck je nach Anspruch 30 bis 40 Prozent seines Frischgewichts ab. In Österreich steht der Zusatz Bauern- für keinen Hof, sondern für die trockenere Ware mit 40 Prozent Verlust.

Was ist der Unterschied zwischen Schinken und Speck?

Beim Südtiroler Speck ist die Grenze kaum zu ziehen, denn er entsteht aus demselben Stück wie Rohschinken, aus dem Schlegel, also der Keule des Schweins. Süddeutsch heißt Rohschinken nach den Leitsätzen ohnehin auch Speck. In Südtirol trafen sich, so erklärt es das Südtiroler Speck Konsortium, zwei alte Arten, Fleisch haltbar zu machen: das Lufttrocknen aus dem Mittelmeerraum und das sanfte Räuchern aus dem Norden. Der Südtiroler Speck g.g.A. bekommt beides.

Die Keulen werden mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer eingerieben, mehrere Wochen gepökelt und gewendet, dann meist mit Buchenholz leicht geräuchert, bei höchstens 20 Grad und immer im Wechsel mit Phasen an der Luft. Mindestens 22 Wochen reift der Speck und verliert dabei ein Drittel seines Gewichts. Das Konsortium fasst die Regel in einem Satz zusammen: „wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Bergluft“. Der Rauch soll das Fleisch unterstreichen, nicht übertönen. Darum schmeckst du zuerst das Schwein und erst danach das Feuer.

In Rasen-Antholz im Pustertal macht die Metzgerei Steiner ihren Hausspeck aus dem Mittelstück des Schlegels. Nach mehreren Wochen im kalten Buchenrauch hängt er noch 4 bis 6 Monate in der kühlen Bergluft. Ihr Pustertaler Magerspeck kommt dagegen aus dem Schweinelachs, dem langen Muskel am Rücken, und zeigt, wie viel das Teilstück ausmacht: innen gleichmäßig rosenrot und fest, außen eine dunkle Kruste, in der die Gewürze sitzen.

Was ist der Unterschied zwischen Bacon und durchwachsenem Speck?

Vor allem die Sprache. Bacon ist das englische Wort für durchwachsenen, geräucherten Speck, so führt es das Digitale Wörterbuch der deutschen Sprache. Hierzulande liegt dasselbe Stück als Frühstücksspeck in der Kühltheke, und nach den Leitsätzen kommt es aus dem Bauch des Schweins.

Vom Südtiroler Speck trennt den Bacon also das Teilstück: Bauch gegen Keule. Der eine kommt in Scheiben in die Pfanne, der andere roh aufs Brett, so dünn geschnitten, dass das Licht durchscheint.

Woran du guten Speck am Stück erkennst

Schau zuerst auf die Schwarte. Südtiroler Speck g.g.A. trägt das eingebrannte Südtirol-Zeichen, und erst dieses Brandzeichen bestätigt laut Konsortium, dass unabhängige Prüfer Fleisch, Reifezeit, Salzgehalt und Geschmack kontrolliert haben. Dann lies das Etikett. Naturgereift darf nach den Leitsätzen nur heißen, was trocken gesalzen wurde, mit Kochsalz, Zucker und Gewürzen. Luftgetrocknet oder luftgereift steht auf Ware, die ohne Rauch auskam.

Weiße Punkte im Anschnitt sind kein Grund zur Sorge. Die Verbraucherzentrale nennt solche Tyrosin-Ablagerungen bei Rohschinken unbedenklich, ebenso ein Nachdunkeln. Feine Salzkristalle auf der Oberfläche bürstest du mit einer trockenen Bürste ab.

Vom Brett, aus dem Topf, im Nudelteig

Ein ganzes Stück hält länger als Aufschnitt, weil die Schnittfläche klein bleibt; die Verbraucherzentrale rät deshalb, Wurst am Stück zu kaufen. Schlag den Speck nach dem Auspacken in ein Leinen- oder Baumwolltuch, lagere ihn kühl und schneide erst, wenn gegessen wird. Quer zur Faser und dünn, dann schmilzt der Fettrand auf der Zunge, während der magere Teil fest bleibt.

Warm landet Speck im Topf und im Nudelteig. In den Tiroler Speckknödeln der Metzgerei Steiner steckt Speck zu 21 Prozent, neben Brot, Milch, Ei, Weizenmehl, Zwiebel und Petersilie; sie ziehen 15 bis 20 Minuten in heißem Wasser, das nicht kochen darf. Beim Eggerhof in Aldein sitzt Südtiroler Speck g.g.A. gleich im Nudelteig der Bandnudeln. Sieben Minuten kochen, in brauner Butter schwenken, mehr brauchen sie nicht.

Und zum Schluss ein Holzbrett, darauf ein paar dünne Scheiben vom Mittelstück, dunkles Brot und ein Stück Bergkäse. In Südtirol gehört so ein Speckbrettl zur Marende, und es reicht für alle, die daran sitzen.