Jörg Geigers gereifte Birne und Traube alkoholfrei
Was verbindet Champagner Bratbirne und Blanc de Blanc alkoholfrei von Jörg Geiger? Beide beruhen auf vergorenen Grundweinen, die in der Flasche auf der Hefe reifen. Nach der Entalkoholisierung geben Fruchtsäfte und eine feine Würzung den Kompositionen ihre endgültige Balance.
Champagner Bratbirne & Blanc de Blanc alkoholfrei ist die Auswahl gereifter prickelnder Spezialitäten der Manufaktur Jörg Geiger aus Birne beziehungsweise Traube. Die Bratbirne zeigt Dörrbirnennoten und zurückhaltende Süße, der Blanc de Blanc verbindet Apfel- und Zitrusnoten mit dem Duft weißer Blüten.
Die Zeit auf der Hefe prägt den Geschmack
Bei diesen alkoholfreien Kompositionen liegt vor der Entalkoholisierung eine Reifezeit auf der Hefe, welche den vergorenen Grundweinen zusätzliche Aromen und eine eigene Tiefe gibt. Das ist eine Gemeinsamkeit, die sich schmecken lässt, auch wenn die Früchte dahinter sehr verschieden sind: Die Birne bleibt als Birne erkennbar, während beim Blanc de Blanc die weißen Rebsorten Chardonnay und Colombard den Ausgangspunkt bilden.
Jörg lässt zunächst vergären und reifen, bevor die Vakuumdestillation den Alkohol entzieht. Erst danach folgt die Abstimmung mit Säften und weiteren Zutaten. Es handelt sich also um eine Folge unterschiedlicher Arbeitsschritte, bei der Gärung, Reifung und Komposition zusammenwirken. An Brioche erinnernde Noten gehören zum Ergebnis dieser Reifung; damit ist ein Duft nach feinem Hefegebäck gemeint. Brioche steht hier für einen Sinneseindruck, nicht für eine Zutat.
Die alte Bratbirne behält ihren eigenen Ton
Hinter dem Namen Champagner Bratbirne steckt eine alte Birnensorte, deren vollständiger Name die Frucht bezeichnet, aus welcher Jörg seinen Birnenschaumwein erzeugt. Für die alkoholfreie Komposition aus gereifter Bratbirne werden die Birnen nach der Ernte nachgereift, gepresst und vergoren. Auf die erste Gärung folgt eine zweite in der Flasche. Die mehrjährige Reifung auf der Hefe gibt dem Grundwein Zeit, die später wahrnehmbaren Reifearomen auszubilden.
Nach der Entalkoholisierung ergänzt der Saft hochreifer Bratbirnen die Rezeptur, hinzu kommen Kräuter und Gewürze. Im Duft stehen Birne, weiße Blüten und Noten von Dörrbirne nebeneinander; die Briocheanklänge fügen sich dazu. Die Süße bleibt zurückhaltend, die Säure eingebunden, ein feiner Gerbstoffton hält den Nachhall lebendig. Ein kleiner Schluck, dann eine Pause – die Birne hat ihren Auftritt auch ohne große Geste.
Diese Ausprägung unterscheidet sich von einer rein saftbasierten Komposition, denn der vergorene und gereifte Anteil bringt eine andere Vorgeschichte mit, bevor er im letzten Schritt mit dem passenden Birnensaft zusammengeführt wird. Die alte Sorte ist damit Ausgangspunkt und verbindendes Element bis zum fertigen Getränk.
Chardonnay und Colombard tragen den Blanc de Blanc
Beim alkoholfreien Blanc de Blanc beginnt die Arbeit mit Wein aus Chardonnay und Colombard. Nach der Weinbereitung folgt auch hier die Flaschengärung und anschließend das Hefelager in den Kellern der Manufaktur. Die Vakuumdestillation steht später im Ablauf, weshalb sich im fertigen Getränk neben Frucht auch die zarten Gebäcknoten der vorherigen Reifung zeigen können.
Zur entalkoholisierten Weinbasis kommen Apfel-, Stachelbeer- und Mandarinensaft sowie Kräuter, Blüten und Gewürze. Der Duft führt zu Apfel, Zitrusfrüchten und weißen Blüten; im Geschmack kommen Briocheanklänge und eine dezente Karamellnote hinzu, während die präsente Säure den Nachhall trägt. Fruchtig, feinwürzig, mit Reifetönen – diese Seiten stehen beim Blanc de Blanc gemeinsam im Glas.
Zur Auswahl hilft daher weniger die Frage nach dem festlicheren Namen als die nach dem bevorzugten Geschmack. Auf der einen Seite stehen Birne, Dörrfrucht und Gerbstoff, auf der anderen helle Trauben, Zitrusfrische und Apfel. Die ViSecco-Kompositionen aus Wein und Fruchtsäften setzen innerhalb des prickelnden Sortiments andere Akzente.
Ein kühler Aperitif lässt Raum für die Frucht
Vor dem Essen sind die Teller schon gestellt, aus der Küche kommt noch das leise Klappern der letzten Handgriffe. Wenn du für diesen Moment eine gereifte, alkoholfreie Komposition suchst, kannst du dich an der Frucht orientieren, welche später auch das Glas prägt. Bei der Bratbirne stehen Birnenfrucht und feine Herbe im Mittelpunkt. Leichte Fischgerichte begleiten sie ebenso wie der erste kleine Aperitif vor dem Menü.
Für die Bratbirne sind 8 bis 10 °C und ein Sektglas vorgesehen. So lässt sich neben dem Prickeln auch ihrem Duft Aufmerksamkeit schenken. Der Blanc de Blanc bringt den zitrischen, traubenbasierten Ton in die Runde. Für beide gilt die Kennzeichnung unter 0,5 % vol; alkoholfrei bedeutet hier also nicht automatisch 0,0 % vol. Wenn du verschiedene Flaschen für Gäste auswählst, gehört dieser Unterschied zur Planung ebenso wie die Entscheidung zwischen Birne und Traube.
Ein festlicher Tisch braucht keinen festen Kalender
Beim Geburtstagsessen stehen die Gläser bereit, am Sonntag werden sie vielleicht schon vor dem ersten Gang gefüllt. Die Reifetöne dieser Getränke passen zu solchen kleinen Unterbrechungen des Alltags ebenso wie zum festlichen Empfang. Entscheidend ist die Lust auf einen Geschmack, der Obst, Würze und die Spuren der Gärung zusammenbringt.
Die prickelnde alkoholfreie Auswahl führt von hier weiter zu saftbetonten, kräuterwürzigen oder teegeprägten Rezepturen. Im gesamten Sortiment aus Schlat wird sichtbar, wie unterschiedlich Jörg mit Obst arbeitet. Hier bleiben Birne und Traube unter sich. Zeit haben beide bereits mitgebracht.
