Sablé

Ein Sablé ist ein kleines, mürbes Buttergebäck aus Frankreich, dessen Teig beim Hineinbeißen zerfällt wie trockener Sand.

Viel steckt nicht darin: Mehl, Butter, Zucker, meist Ei und eine Prise Salz. Gerade deshalb schmeckt man an einem Sablé jede Zutat, und vor allem schmeckt man, wie viel Butter der Bäcker sich getraut hat. Wer einmal verstanden hat, wie dieser Teig gebaut ist, erkennt einen guten Sablé schon an der Bruchkante.

Was bedeutet Sablé?

Sablé heißt auf Französisch sandig, genauer: mit Sand bedeckt. So steht es im Wörterbuch der Académie française, die das Adjektiv seit dem 16. Jahrhundert belegt und vom Wort sable ableitet, dem Sand. Beim Gebäck selbst gehen die Wörterbücher allerdings auseinander. Das Office québécois de la langue française schreibt, der Name des Kekses sei dem der Stadt Sablé entlehnt, dem heutigen Sablé-sur-Sarthe im Pays de la Loire. Für die Küche ist der Streit ein freundlicher: Der Sand steckt in der Textur, die Stadt im Namen, und gemeint ist in beiden Fällen dasselbe kleine Gebäck, dessen Teig zerbröselt, sobald man ihn bricht.

Was ist Pate Sable?

Pâte sablée ist der Teig, aus dem Sablés werden, und ihr ganzer Kniff liegt in der Reihenfolge. Nach der Académie française werden zuerst Mehl und Butter miteinander zerrieben, bis die Mischung bröselig ist, und erst danach kommen Zucker und Eier dazu. Aus dieser Reihenfolge kommt die mürbe, leicht zerfallende Beschaffenheit, die dem Teig seinen Namen gibt.

Zu Hause heißt das: Reib die Butter mit den Fingerspitzen ins Mehl, bis es aussieht wie Sand am Strand, ein wenig feucht, ohne Klumpen. Erst dann rührst du Zucker und Ei unter, und nur so lange, bis alles zusammenhält.

Wie weit sich dieselbe Idee dehnen lässt, zeigt der Sablé breton. Das Rezept des bretonischen Tourismusverbands schlägt zuerst Eigelb und Zucker hell auf, nimmt gesalzene Butter und etwas Backpulver, rollt den Teig etwa 5 mm dick aus und lässt ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Danach backt er 15 bis 20 Minuten bei 165 °C. Heraus kommt ein goldbrauner, eher dicker Keks, der auf der Zunge schmilzt und am Rand ein wenig knuspert. Der Petit Sablé aus der Sarthe kommt dagegen mit ganzen Eiern aus, mit frischer Butter und ohne Backpulver.

Ein Gebäck mit Hofgeschichte

Zur Herkunft des Kekses erzählt La Sablésienne eine Szene vom Hof. Im Juli 1670 ließ Vatel, der Haushofmeister des Grand Condé, nach der Überlieferung auf Platten eine Vielzahl kleiner, trockener, runder Gebäcke auftragen. Madame de Sévigné hat das Essen in einem Brief an ihre Tochter festgehalten. Am Tisch saß Madeleine de Souvré, die Marquise de Sablé (1599 bis 1678), eine Freundin La Rochefoucaulds, deren feiner Geschmack berühmt war. Ob der Keks ihr den Namen verdankt oder ihrer Stadt, ist am Ende fast gleich: Beide heißen Sablé.

Ernst genommen wird die Geschichte bis heute. Nach La Sablésienne wurde der Petit Sablé pur beurre aus Sablé-sur-Sarthe in das Inventar des kulinarischen Erbes aufgenommen, das das französische Kulturministerium 1989 begann, und auch der Larousse Culinaire führt ihn.

Gebacken wird er in der Stadt unter anderem bei La Sablésienne. Ihre Eigenheit sieht man den Keksen an: Der Teig wird handwerklich angesetzt, jeder Sablé geformt, gestempelt und auf ein Metallblech gesetzt. Nach wenigen Minuten im Ofen kommt er goldbraun und knusprig heraus und wird von Hand aufgelesen. Die Zutaten stammen überwiegend aus dem Westen Frankreichs.

Woran erkennt man einen guten Sablé?

An der Butter, und die steht auf der Packung. Das Deutsche Lebensmittelbuch verlangt für einen Butterkeks mindestens 10 kg Butter auf 100 kg Mehl oder Stärke, für einen Mürbekeks mindestens 16,5 kg Fett. Auf der Packung ist die Butter anders gerechnet: In den Butterplätzchen von La Sablésienne macht frische Butter 22,7 % des ganzen Gebäcks aus, gleich nach dem Weizenmehl.

Die zweite Probe machst du mit den Händen. Brich einen Sablé in der Mitte durch. Ein guter zerbröselt dabei wie Sand, so wie es sein Name verspricht, und wird auf der Zunge mürbe statt zäh.

Wofür sich Sablés lohnen

Der pure Sablé ist der Maßstab, an dem sich alle anderen messen lassen. Zu Milchkaffee am Morgen oder Tee am Nachmittag braucht er nichts weiter. Die Sorten setzen jeweils einen Akzent auf dieselbe Butterbasis. In den Karamell Keksen stecken 2,9 % Karamellstücke in Salzbutter, gesalzen mit Salz aus Guérande, und die Prise Salz fängt die Süße auf. Sie mögen einen kräftigen Espresso. Die Tonkabohnen Plätzchen tragen 0,3 % natürliches Aroma der Tonkabohne und gehören neben eine Crème brûlée. In den Zitronen Keksen stecken 7,2 % Zitronenstückchen mit Zitronenmark und ätherischem Zitronenöl. Sie passen zu einer Kugel Zitronensorbet.

Ein Sablé, der zerbricht, ist kein Verlust. Zerbröselt wird er zum Boden für einen Cheesecake, der ohne Ofen auskommt, oder zum Knusper über Vanilleeis. Damit die Kekse knusprig bleiben, öffne immer nur einen Beutel: In einer 100-g-Schachtel von La Sablésienne liegen vier Beutel mit je vier Sablés, und die übrigen bleiben verschlossen, bis sie dran sind.

Am Sonntagnachmittag kommt die Kanne Kaffee auf den Tisch, daneben ein Teller mit vier Sorten, je zwei von jeder.