Marillen

Marillen sind Aprikosen unter ihrem österreichischen Namen: rundliche Steinfrüchte mit samtiger, orangefarbener Haut, die botanisch Prunus armeniaca heißen und zu den Rosengewächsen gehören.

Marille Fruchtaufstrich von Erich Stekovics

Marillen sind Aprikosen unter ihrem österreichischen Namen: rundliche Steinfrüchte mit samtiger, orangefarbener Haut, die botanisch Prunus armeniaca heißen und zu den Rosengewächsen gehören.

Wer in Wien Marillenknödel bestellt und in Hamburg Aprikosenkuchen backt, hat dieselbe Frucht in der Hand. Der Unterschied steckt im Wort, nicht im Baum, und trotzdem lohnt es sich, genauer hinzusehen. Denn wo eine Marille gewachsen ist und wann sie gepflückt wurde, schmeckt man später in jedem Glas.

Sind Aprikosen und Marillen das Gleiche?

Ja. Marille und Aprikose bezeichnen dieselbe Art, eine Steinfrucht von vier bis acht Zentimetern, deren Baum warme, im Sommer trockene Lagen braucht. Ihre nächsten Verwandten im Obstgarten sind Pfirsich und Mandel. Das Wort Marille stammt laut Duden wohl vom italienischen armellino ab, und das wiederum vom lateinischen armeniacum, dem armenischen Apfel. Der Name führt allerdings in die Irre: Nach Europa kam die Frucht aus China, der Überlieferung nach schon mit Alexander dem Großen.

Ob eine Aprikose nach viel oder nach wenig schmeckt, entscheidet also nicht ihr Name. Es entscheidet die Reife.

Wie nennt man Marillen in Deutschland?

In Deutschland heißen sie Aprikosen, und Marille ist nach dem Duden österreichisch, sonst nur landschaftlich gebräuchlich. Dass beide Wörter gleich viel gelten, steht sogar im Vertrag über den EU-Beitritt Österreichs. Das Protokoll Nr. 10 führt 23 österreichische Lebensmittelwörter auf, jedes neben seinem deutschen Gegenstück: Marillen neben Aprikosen, Topfen neben Quark, Ribisel neben Johannisbeeren, Weichseln neben Sauerkirschen. Im Recht der EU haben beide Seiten denselben Status.

Für den Einkauf heißt das: Steht auf einem Glas aus Österreich oder Südtirol Marille, ist Aprikose drin.

Ist Marille Mirabelle?

Nein. Die Mirabelle ist eine Pflaume, genauer eine Unterart der Pflaume mit dem Namen Prunus domestica subsp. syriaca, so wie Zwetschen und Renekloden andere Unterarten derselben Art sind. Die Marille gehört zu einer eigenen Art, Prunus armeniaca. Streich mit dem Daumen über eine Marille, und du spürst ihre samtige Haut.

Wo die Marille ihr Aroma holt

Österreichs Marillenland ist die Wachau. Dort werden rund 85 Prozent der österreichischen Marillen geerntet, und unter dem Namen „Wachauer Marille“ ist die Frucht als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen. Die wichtigste Sorte heißt Klosterneuburger, gepflückt wird von Hand, von Mitte Juli bis Mitte August. Beschrieben wird die Wachauer Marille als saftig und süß, mit einer Säure, die dazugehört.

Diese Säure ist der Schlüssel. Eine gute Marille schmeckt nicht nur süß, sie hat eine helle Spitze, die die Süße trägt. Robert Vent zieht seine Marillen in Schlanders im Vinschgau, dem trockensten Tal Südtirols, wo das Wasser über schmale Kanäle, die Waale, an die Bäume kommt. Wolfgang Hackl bewirtschaftet rund 23.000 Marillenbäume bei Atzelsdorf im Weinviertel und liefert an Bettina Fink-Haberl, die in Walkersdorf bei Ilz von Hand einkocht. Und Erich Stekovics lässt in seinem Gänsegarten bei Frauenkirchen am Neusiedler See die Gänse das Gras kurz halten und das Fallobst aufsammeln, während oben die Früchte am Zweig ausreifen.

Kann man Marillen roh essen?

Ja, eine reife Marille ist roh am besten, nur muss sie reif gepflückt sein. Marillen reifen nach der Ernte nicht nach. Sie werden in der Schale zwar weicher, aber nicht süßer, weil ihr Zucker am Baum entsteht. Eine früh gepflückte Frucht bleibt deshalb blass im Geschmack, egal wie lange sie auf der Fensterbank liegt.

Kauf Marillen deshalb reif, denn was der Frucht im Laden fehlt, holt sie zu Hause nicht mehr auf. Fass sie vorsichtig an, denn Marillen bekommen schnell Druckstellen. Im Gemüsefach halten sie wenige Tage. Wasch sie erst kurz vor dem Essen. Den Kern im Stein isst man nicht mit, denn er enthält Blausäure.

Die Saison ist kurz. In der Wachau wird die Frucht zu Marmelade, Nektar, Destillat und Likör verarbeitet, und natürlich zu Marillenknödeln. Was Konfitüre und Marmelade unterscheidet, erklärt unser Ratgeber Marmelade und Konfitüre.

Vom Frühstücksbrot bis zum Kaiserschmarrn

Ein Glas mit viel Frucht schmeckt deutlich nach Marille, und das liest du auf dem Etikett ab: Der Marille Fruchtaufstrich von Erich Stekovics hat 75 Prozent Frucht, die Marillen Konfitüre von Fink's Delikatessen 73 Prozent. Der Vinschger Marille Fruchtaufstrich von Alpe Pragas stammt aus einer einzigen alten Landsorte, die Früchte kommen von Robert Vent.

Für die Torte nimm die fein passierte Marille von Alpe Pragas. Sie wird erst eingekocht und dann durch ein feines Sieb gestrichen, Schale und Fasern bleiben oben liegen. Was durchläuft, lässt sich glatt verstreichen, als Aprikotur unter der Glasur. Erwärm den Marillen Röster von Fink's Delikatessen mit 81 Prozent Frucht und einem Schuss Rum kurz im Topf und gib ihn über den Kaiserschmarrn, solange beides noch dampft. In Österreich heißt so ein Kompott aus ganzen Fruchtstücken Röster. Geöffnete Gläser stellst du in den Kühlschrank; für den Vinschger Fruchtaufstrich nennt Alpe Pragas zwei Wochen.

Ein Sonntagnachmittag, eine Pfanne Kaiserschmarrn mitten auf dem Tisch, daneben ein warmes Glas Röster, und jeder nimmt sich mit der Gabel direkt aus der Pfanne: Mehr braucht die Marille nicht.

Marille zum Löffeln und zum Einschenken

Marille Fruchtaufstrich von Erich Stekovics, aus dem Gänsegarten am Neusiedler See
Marillen Konfitüre von Fink's Delikatessen, mit Marillen aus dem Weinviertel
Vinschger Marille Fruchtaufstrich von Alpe Pragas, sortenrein aus Schlanders
Marille – fein passiert von Alpe Pragas, glatt für die Torte
Marillen Röster von Fink's Delikatessen, Kompott mit einem Schuss Rum
Raritas Marillen Likör von Lantenhammer, aus Marillen aus dem Vinschgau, aus Südfrankreich und ungarischen Rosenmarillen