Feigen

Feigen sind die Fruchtstände des Feigenbaums Ficus carica: fleischige Hohlkörper, die auf ihrer Innenseite hunderte winziger Blüten tragen, und jedes Kernchen, das beim Kauen knackt, ist eine eigene kleine Steinfrucht.

Schneid eine Feige der Länge nach auf, und du siehst es sofort. Das Innere ist kein gewöhnliches Fruchtfleisch, sondern ein dichter Teppich aus Blüten, die nach innen gewachsen sind. Am Ende, gegenüber dem Stiel, sitzt eine winzige Öffnung, das Ostiolum. Durch sie führt der einzige Weg ins Innere. Botaniker nennen das Ganze einen Fruchtverband oder Sykonium; wir nennen es Feige und essen es samt Kernen.

Ist eine Feige ein Obst oder Gemüse?

Obst. Die Obstbauberatung der Stadt Stuttgart führt den Feigenbaum ganz selbstverständlich unter den Obstgehölzen, und in der Küche benimmt sich die Feige auch so: süß, saftig, gut mit Zucker eingekocht. Streng botanisch ist sie allerdings keine einzelne Frucht, sondern ein ganzer Verband aus vielen kleinen, die in einer gemeinsamen Hülle stecken.

Trotzdem landet sie auch neben Herzhaftem, als Senf neben dem Käse. Im Chutney von Alpe Pragas stehen Feigen neben grünen Tomaten, die die Hälfte des Glases ausmachen. Was ein Chutney eigentlich ist, steht im Eintrag Chutney.

Ist in Feigen eine Wespe zersetzt?

Manchmal, aber längst nicht immer. Die Frage hat einen echten Kern: Die Blüten der Feige sitzen innen, und erreichen kann sie nur ein Insekt, das durch das Ostiolum kriecht. Das erledigt die Feigenwespe, rund 2 mm groß. Das Weibchen streift beim Hineinzwängen Flügel und Fühler ab, bestäubt im Inneren die Blüten, legt seine Eier und stirbt dort.

Schon in der Jungsteinzeit haben Menschen Feigenbäume gezielt über Stecklinge vermehrt, deren Früchte ohne Bestäubung reifen. Diese jungfernfrüchtigen Sorten brauchen keine Wespe. In Mitteleuropa kommt die Wespe gar nicht vor, dort lohnt sich nur der Anbau solcher selbstfruchtender Sorten. Ob in einer Feige je eine Wespe war, hängt also von der Sorte und vom Ort ab, an dem sie gewachsen ist.

Woran erkennt man eine reife Feige am Markt?

Eine Feige reift am Baum oder gar nicht. Wird sie zu früh gepflückt, reift sie nicht nach und schmeckt grasig bis leicht bitter, ganz gleich, wie lange sie in der Obstschale liegt. Deshalb zählt beim Kauf nur, was du fühlst und siehst.

Nimm sie in die Hand und drück ganz sanft. Eine reife Feige gibt nach, trägt die Farbe ihrer Sorte und zeigt oft feine Risse in der Haut. Sorten, die von Grün nach Violett oder Braun umfärben, verraten ihre Reife schon von Weitem; bei grün bleibenden Sorten entscheidet allein der Daumen. Hängt am Ostiolum ein Safttropfen, ist die Feige überreif, dann gehört sie heute noch auf den Teller oder in den Topf.

Lange warten kann man ohnehin nicht. Reife Feigen verderben schnell und wollen rasch gegessen oder verarbeitet werden. Deshalb wandert ein Teil der Ernte in Gläser und Flaschen.

Wie kommt die Feige ins Glas?

Am einfachsten über den Kessel. Im Feige Fruchtaufstrich von Alpe Pragas aus dem Pragser Tal stecken 75 Prozent Feigen aus Italien, dazu nur Zucker, Zitronensaft und Apfelpektin. Die Feigen Konfitüre von L'Épicurien aus dem Languedoc kocht 60 Prozent Feigen aus der Provence mit Rohrzucker und Zitrone ein. In beiden knuspern beim Essen die winzigen Steinfrüchte, an denen man die Feige auch im Glas erkennt.

Die Konfitürenverordnung verlangt auf jedem Glas Konfitüre die Angabe hergestellt aus … g Früchten je 100 g. Für Konfitüre extra schreibt sie bei Früchten wie der Feige mindestens 500 g Pülpe je 1.000 g vor, für einfache Konfitüre 450 g. Dreh das Glas um und lies die Zahl: Je höher sie ist, desto mehr Feige steckt in jedem Löffel.

Die Feige kann auch flüssig. Gianni Calogiuri in Apulien kocht für seinen Vincotto den Most von Negroamaro- und Malvasia-nera-Trauben über 24 Stunden ein, bis ein Fünftel übrig ist, und lässt ihn über 4 Jahre im Eichenfass reifen; in den Vincotto Feige kommen dazu Essig und Feigen. Der Feigenessig von A l'Olivier ist dagegen kein vergorener Feigensaft, sondern Branntweinessig, in den 40 Prozent Feigenfruchtfleisch gerührt werden. Darum ist er so sämig, dass er auf dem Salatblatt liegen bleibt, statt abzutropfen.

Welche Feige im Glas wofür?

Wofür	Was es tut	Aus dem Sortiment
Frühstücksbrot	legt dunkle Süße und knusprige Kerne auf die Butter	Fruchtaufstrich, Konfitüre
Käsebrett	stellt Süße und Schärfe neben das Salz im Käse	Feigensenf, Chutney
Salat	bindet die Vinaigrette und bleibt am Blatt hängen	Feigenessig
Pfanne und Braten	rundet die Sauce und glasiert	Vincotto, Feigenessig
Beim Anrichten	setzt ein paar dunkle, fruchtige Tropfen	Balsamo di Fichi

Zwei Handgriffe machen den Unterschied. Der Balsamo di Fichi der Acetaia Malpighi kommt erst zum Schluss auf den Teller, denn in der heißen Pfanne verfliegt seine Feigennote. Der Feigenessig dagegen darf in die Pfanne: Ein paar Tropfen lösen nach dem Braten den Satz vom Boden, und aus dem Rest wird eine kleine, dunkle Sauce.

Ein geöffnetes Glas Fruchtaufstrich gehört in den Kühlschrank; Alpe Pragas rät, es innerhalb von 2 Wochen aufzubrauchen. Ein Stück reifer Käse, eine Scheibe Brot und ein Löffel Feigensenf von Uwe König aus dem Oberbergischen, dessen grobe Senfkörner zwischen den Zähnen knacken: Mehr braucht ein Abendbrot nicht.