Bouillon

Bouillon ist eine klare Brühe, die entsteht, wenn Fleisch, Knochen und Suppengemüse in Wasser auskochen und die Flüssigkeit danach abgeseiht wird.

Bouillon ist eine klare Brühe, die entsteht, wenn Fleisch, Knochen und Suppengemüse in Wasser auskochen und die Flüssigkeit danach abgeseiht wird.

Das Wort klingt nach Hotelküche und weißer Tischdecke, meint aber den großen Topf, der am Wochenende stundenlang auf dem Herd steht. Was darin passiert, ist schlicht: Das Wasser holt aus Knochen, Fleisch und Gemüse heraus, was in ihnen steckt, und nach dem Abseihen bleibt eine klare Suppe, die alles trägt, was später hineinkommt. Nudeln, Eierstich, ein paar Würfel Gemüse, und aus der Brühe wird ein Mittagessen.

Was bedeutet Bouillon auf Deutsch?

Bouillon heißt auf Deutsch schlicht Brühe. Das französische Wort kommt von bouillir, kochen oder sieden, und geht auf das lateinische bullire zurück; im Deutschen ist es weiblich, die Bouillon. Das deutsche Wort Brühe stammt vom mittelhochdeutschen brüeje und gehört zu brühen. Zwei Sprachen, ein Bild: Etwas liegt so lange in heißem Wasser, bis das Wasser danach schmeckt.

Was ist der Unterschied zwischen Brühe und Bouillon?

Brühe ist das weitere Wort. Der Duden nennt sie eine klare Suppe aus Fleisch, Knochen, Gemüse und anderem; Gemüse allein genügt also. Die Bouillon dagegen ist dort ausdrücklich eine Fleischbrühe aus Fleisch, Knochen und Suppengemüse. Die Verbraucherzentrale Bayern zieht die Grenze noch enger: Eine Bouillon wird ausschließlich aus Fleisch und Knochen gekocht, von Rind, Kalb, Lamm oder Geflügel. Jede Bouillon ist also eine Brühe, aber nicht jede Brühe eine Bouillon.

Am Herd unterscheiden sich die vier Begriffe vor allem darin, wie weit man die Sache treibt:

Begriff	Was im Topf passiert	Wofür
Brühe	Fleisch, Knochen oder Gemüse kochen in Wasser gar, dann wird abgeseiht; klar oder leicht trüb.	Suppe, Grundlage für fast alles
Bouillon	Nur Fleisch und Knochen kochen aus.	Suppe mit Einlage, pur
Kraftbrühe (Consommé)	Die fertige Brühe wird mit Klärfleisch und Eiweiß geklärt.	klare Suppe, festlicher Auftakt
Fond	Die Brühe wird stark eingekocht.	Sauce, wenn der Bratensaft nicht reicht

Das Klären klingt nach Profiküche und ist doch nur Geduld: Mageres, durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch und Eiweiß kommen in die fertige Brühe, und alles köchelt etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze. Am Ende steht eine Brühe im Teller, durch die du bis auf den Boden schaust.

Ist Gemüsebrühe Bouillon?

Streng nach Wörterbuch nicht. Gemüsebrühe entsteht, wenn Gemüse in Wasser auskocht, und die Bouillon ist dem Duden nach eine Fleischbrühe. In der französischen Küche trägt trotzdem ein Gemüsesud den Namen: die Court Bouillon, ein kurzer Sud, in dem Fisch, Muscheln oder Gemüse sanft garen.

In der Bretagne mischen Gilles Morel und Matthieu Le Chantoux in ihrer Salzwerkstatt L'Atelier du Sel ihre Court Bouillon aus Salz, Karotten, Lauch und Zwiebeln, den Algen Meersalat, Dulse und Nori, dazu Thymian, Lorbeer und Ingwer. Salz macht 90 Prozent der Mischung aus, deshalb dosierst du sie wie Salz: nach Geschmack ins kochende Wasser streuen und abschmecken. Für ein Fischfilet lässt du den Sud danach nur noch sieden, gut 90 Grad genügen. Das Filet bleibt zart, und der Sud bleibt klar.

Was im Würfel steckt und was im Glas

Seit Suppenwürfel und Fleischbrühwürfel aufkamen, steht Brühe nicht mehr nur als Topf auf dem Herd, sondern auch als Vorrat im Schrank. Was in einem Würfel oder Pulver steckt, verrät die Rückseite: Die Zutatenliste nennt alle Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichts. Nach der Verbraucherzentrale Bayern enthalten Konzentrate meist Salz, Fett und Würzmittel wie Hefeextrakt, aber kaum Fleisch oder Gemüse; die Verbraucherzentrale Südtirol fand in den meisten Instant-Produkten einen Gemüseanteil, der teilweise unter 4 Prozent des Produkts liegt.

Das ist kein Grund, auf Vorrat zu verzichten, sondern ein Grund, die Rückseite umzudrehen. Bei der Knochenbrühe vom Rind im Glas steht Wasser vorn, gleich dahinter Rinderknochen mit 37 Prozent. Bei der gekörnten Gemüsebrühe von Bauer folgt auf das Meersalz getrocknetes Gemüse mit 26 Prozent, acht Sorten von der Kartoffel bis zur Tomate. Je weiter vorn das steht, was du schmecken willst, desto mehr schmeckt die Brühe danach.

Bauer kocht seit 1933 in Trient Brühe, damals Hühnerbrühe im Stadtteil San Martino. Die Familie ist bei der Trocknung mit niedrigen Temperaturen geblieben und brachte 1986 mit dem Vegetalbrodo die erste rein pflanzliche Brühe des Hauses heraus.

Wofür sich welche Brühe lohnt

Steht die Brühe selbst im Teller, lohnt das Glas. Die Knochenbrühen von Bone Brox aus Berlin werden aus Knochen von Bio-Weiderindern und Bio-Freilandhühnern gekocht, die vom Rind mit Apfelessig und Lorbeer, die vom Huhn mit Fenchel, Piment und Wacholder. Erwärm sie langsam im Topf und lass sie nicht sprudeln, dann bleibt sie klar und rund. Ein offenes Glas hält sich gekühlt einige Tage.

Spielt die Brühe die zweite Geige, im Risotto, in der Tomatensauce oder im Linseneintopf, genügt das Granulat. Ein gestrichener Teelöffel auf 250 Milliliter Wasser, kurz aufkochen, und es löst sich fast sofort. Fürs Steinpilzrisotto nimm den Brühwürfel mit Steinpilzen: ein Würfel auf einen halben Liter kochendes Wasser, und das Risotto schmeckt nach Wald, auch wenn keine frischen Pilze im Haus sind.

Wer selbst kocht, kocht am besten gleich viel und friert die Brühe portionsweise ein. Dann steht am nächsten kalten Sonntag ein Teller Bouillon mit Eierstich und dünnen Nudeln auf dem Tisch, bevor die anderen die Mäntel ausgezogen haben.