Pasta, handwerklich gezogen für jeden Alltag
Pasta ist mehr als Hartweizengrieß und Wasser: Form, Oberfläche und manchmal ein Schuss Ei entscheiden, welche Sauce sich an ihr festhält. Bei norgutes.com kommt sie aus Manufakturen von den Abruzzen bis nach Schwaben, die noch von Hand rollen, schneiden und trocknen. Wer den Unterschied zwischen Fabriknudel und Handwerk schmecken will, fängt hier an.
Pasta stand in Italien nie nur für Sättigung, sie ist Trägerin von Sauce, Aroma und Textur zugleich. Rau gezogene Oberflächen halten Sugo fest, glatte gleiten leichter durch Butter und Kräuter, Eiernudeln bringen Fülle, reine Hartweizennudeln bringen Biss. Zwischen Spaghetti und Pappardelle, zwischen Apulien und Südtirol liegt eine Bandbreite an Formen und Rezepturen, die weit über das hinausgeht, was im Supermarktregal steht.
Eine einzige Nudel, unendlich viele Formen
Kaum ein Grundnahrungsmittel hat so viele Spielarten wie Pasta, jede Form ist für eine bestimmte Sauce erfunden worden, nicht aus Zufall.
Lange Nudeln wie Spaghetti oder Linguine begleiten dünnflüssige Saucen, breite Bandnudeln wie Fettuccine oder Pappardelle nehmen cremige oder geschmorte Saucen auf, kurze Röhren wie Rigatoni fangen Stückiges in ihrem Inneren ein. Dazu kommt die Frage nach dem Teig: Hartweizenpasta aus reinem Grieß und Wasser schmeckt nach Getreide und bleibt bissfest, Eierpasta wird mit frischen Eiern angereichert, was ihr eine goldenere Farbe und mehr Fülle gibt. Beide Traditionen leben in Italien nebeneinander, oft nur eine Autostunde voneinander entfernt.
Wer beides einmal nebeneinander kocht, schmeckt den Unterschied schon nach dem ersten Bissen.
Von Spaghetti bis Pappardelle im Sortiment
In unserem Sortiment stehen Hartweizen- und Eierpasta gleichberechtigt nebeneinander, aus Manufakturen, die für ihre Form bekannt sind.
Dazu zählen die goldgelbe Bio Spaghetti und die schräg geschnittene Bio Penne von Cipriani aus apulischem Hartweizen, die hauchdünnen, nur zwei Millimeter breiten Tagliolini all'uovo aus Venedig sowie die bronzegezogenen Fettuccine, Pappardelle, Ultra Spaghettoni und Rigatoni von Filotea aus den Marken. Aus der Toskana kommt die Linguine Aglio e Basilico von Morelli mit Knoblauch und Basilikum im Teig, aus den Abruzzen die klassische Linguine aus Hartweizengrieß von Rustichella d'Abruzzo.
La Campofilone steuert Linguine und Spinat Fettuccine als grüne Eiernudel bei, Eggerhof aus Südtirol die würzigen Südtiroler Specknudeln mit echtem Speck im Teig und die sommerlich-scharfen Zitrone Ingwer Bandnudeln. Wer bunte, verspielte Formen sucht, findet bei Good Hair Day Pasta die gedrehten Cavatappi, die Schleifchen Butterfly 1960's und die nussigen Fusilli napoletani, dazu die Frischei Spaghetti von Schaut aus Schwaben.
Hartweizen oder Ei, was passt wohin
Die wichtigste Unterscheidung beim Kauf ist nicht die Marke, sondern die Frage, ob eine kräftige oder eine feine Sauce auf den Teller soll.
Reine Hartweizenpasta bleibt lange bissfest und verträgt kräftige Tomaten- oder Ölsaucen, sie ist die Nudel für Klassiker wie Aglio e Olio oder Arrabbiata. Eierpasta dagegen ist von Natur aus reichhaltiger, sie verträgt sich mit Butter, Sahne, Ragù und Wildpilzen, weil sie selbst schon Fülle mitbringt. Aromatisierte Sorten wie Spinat, Zitrone oder Speck geben zusätzlich eine eigene Geschmacksnote vor, hier lohnt es sich, die Sauce zurückhaltender zu würzen, damit die Nudel selbst zu Wort kommt.
Für den Alltag lohnt sich meist eine Grundausstattung aus einer Hartweizen-Langnudel und einer kurzen Röhrenform, von dort aus lässt sich fast jedes Rezept bestreiten.
Manufakturen von den Abruzzen bis Schwaben
Hinter den Verpackungen stehen bei uns fast immer Familien, die ihre Pasta noch selbst rollen, schneiden oder pressen, keine anonymen Großbetriebe.
Rustichella d'Abruzzo geht auf das Jahr 1924 zurück, als der Großvater der heutigen Eigentümer in Penne eine Pastafabrik gründete, 1989 firmierte das Unternehmen unter Gianluigi und Maria Stefania Peduzzi neu, 1998 zog die Produktion einige Kilometer weiter nach Moscufo, heute führt die dritte Generation der Familie Peduzzi das Haus. Filotea aus Sant'Elpidio a Mare in den Marken wurde von Pietro Giugliarelli und Francesco Severoni gegründet und exportiert seine Eierpasta inzwischen in über 50 Länder, ohne vom Rezept der Großmütter abzuweichen.
In Schwaben begann Brigitte Schaut 1993 in Andelfingen im Landkreis Biberach, Eier vom eigenen Hof zu Frischei-Nudeln zu verarbeiten, die Landwirtschaft dahinter wird bereits in der dritten Generation betrieben. Auf 1200 Metern Höhe im Südtiroler Unterland führt Nikolaus Lantschner seit 1998 den Eggerhof, die Specknudeln entstehen mit sieben Prozent echtem Südtiroler Speck im Teig. Bei Cipriani Food, benannt nach Giuseppe Cipriani, der 1931 die Harry's Bar in Venedig gründete, wählt heute Sohn Arrigo Cipriani die Hartweizensorten für die eigene Pasta aus.
Wie du Pasta richtig kochst und kombinierst
Die Grundregel bleibt schlicht: reichlich Wasser, ausreichend Salz, und die Nudel kommt erst hinein, wenn das Wasser sprudelnd kocht.
Zu den Tagliolini all'uovo passt eine helle Butter-Salbei-Sauce oder einfach etwas geriebener Parmesan, ihre Feinheit verträgt keine schwere Sauce. Die Pappardelle sind für geschmorte Ragöute gemacht, ihre Breite trägt das Fleisch und die Sauce gleichermaßen. Rigatoni und Cavatappi mit ihren Rillen und Windungen fangen jede stückige Tomatensauce auf, während die Zitrone Ingwer Bandnudeln am liebsten pur mit etwas Olivenöl und frischen Kräutern serviert werden, damit ihre Würze nicht untergeht.
Wer die Nudel vor dem Abgießen etwas Kochwasser abschöpft, bindet die Sauce am Ende cremiger, ein einfacher Handgriff mit großer Wirkung.
Der Vorrat, der nie enttäuscht
Getrocknete Pasta hält sich lange im Schrank und ist doch, sobald sie im Topf landet, in wenigen Minuten ein vollwertiges Essen.
Genau das macht sie zur verlässlichsten Zutat für spontane Abende, ein Paket Ultra Spaghettoni, eine Packung Rigatoni und eine Rolle Pappardelle im Schrank reichen für ganz unterschiedliche Wochen. Wer die passende Sauce dazu sucht, wird bei unseren Nudelsoßen und beim Pesto fündig, wer lieber selbst kocht, findet frische Impulse bei den Pasta Gewürzen. Auch als kleines Mitbringsel funktioniert eine gut sortierte Pasta-Auswahl fast immer.
Greif zur Nudel, die zu deinem Abend passt, der Rest ist zehn Minuten Kochzeit entfernt.
